新鮮マグロのポイントは?鮮度が良いのは生?冷凍?

      2016/05/13

刺身
 

赤身のマグロは高タンパク・低脂肪・低カロリー、しかも安い!

マグロのお刺身はいたみやすく味が落ちやすいので、買う時にまず気をつけたいのは鮮度。

新鮮なマグロを選ぶためのポイントを紹介します。

 

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マグロの刺身は”色”と”スジ”を見る

刺身用のマグロを購入するとき、何を見ればよいのか? 
ポイントは、2つ!”色”と”スジ”です。

 

マグロの刺身の”色”

色というのは、「とにかく美味しそうな赤色」
単純ではありますが、食べて美味いマグロは美しい色をしています。
マグロだけじゃなく、赤系の生鮮食品全般がそうです。

天然の食品が持つ自然な赤色は「透き通ったような赤色」です。
だだし、透明感があっても「白っぽい物」は駄目です。
これは「色が飛んでいる」からで、鮮度の良くない印。
生のマグロは鮮度が落ちたから白くなり、冷凍マグロは冷凍焼けで白くなります。

 

マグロの刺身の”スジ”
マグロの冊の良し悪しは、表面のスジで見分けます。
横長の長方形の冊に対して筋目が平行に等間隔で入っているもの(横縞)が極上です。
斜めに筋目が入っているものも良いとされています。
筋目の幅が狭いものや半円形を描いているものは、背骨や尾に近い部分で味が落ちます。
白い筋目があまりはっきりしているものは、食べたときに筋が口に残るので避けた方がよいでしょう。

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切りたて新鮮の刺身の見分け方

新鮮な刺身
長方形のマグロのお造りの刺身の鮮度を見分けるポイントは、切り口の角です。
切りたてのものは、角がきりっと立っていますが、切ってから時間がたち鮮度が落ちているものは、角が丸くなってだらっとしています。

 

刺身の生鮮食品と加工品
刺身の単品は生鮮食品、盛り合わせは加工品
刺身や、刺身の盛り合わせを買う時は、魚の名称や原産地、養殖か解凍かなどの表示をラベルで確認しましょう。

特に盛り合わせは、国産と輸入品、養殖魚・解凍魚とそうでないものが、まざっていることがあります。

店によっては、丸物の魚を冊にして刺身の盛り合わせにする場合もあるようです。
刺身の盛り合わせを選ぶときは、まず表示を見て、次に鮮度などの刺身の状態を確認してから購入するようにしましょう。
表示の内容がよく分からない場合は、お店の人に聞いて確認しましょう。

 

盛り合わせは加工食品
刺身の単品盛りは”生鮮食品”ですが、盛り合わせは”加工食品”に分類されます。
そのため”産地”や”解凍””養殖”などの表示の義務はありません。
義務でなくても自主的に表示している店の方が安心して買い物ができますね。

 

鮮度が良いのは生マグロより冷凍マグロ

魚は冷凍よりも生の方が良いイメージがありますが、マグロは生も冷凍も一長一短です。
たとえば、高級品として知られる近海の生本マグロですが、それらが全て上質かというとそうではありません。
味や脂のりは一本ごとに異なるほか、獲った後の処理の仕方や運び方によっても質が変化します。

いっぽう、冷凍マグロは、獲った後すぐに急速冷凍されるため鮮度は抜群です。
味が落ちるのは、解凍する際にドリップと呼ばれる水が出るためです。
きちんと解凍を行えば、安い冷凍マグロのほうが生マグロより美味しくいただけます。

また、冷凍マグロは、凍っているあいだに熟成されうま味が増すこともあります。

 

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